المطبخ الهندي. يحبه كثير من الناس ولا يعرفه إلا القليل. بتركيبات مثيرة ونكهات معقدة وتجارب ساحرة، المطبخ الهندي أحد أوجه الفن في جوهره حيث يتعدى الأمر مجرد الدجاج بالزبدة أو تكا ماسالا.. ولكن ما مدى ما نعرفه حقًا حول الطبيعة المعقدة للأطباق التي نستنشق روائحها ونراها ونتناولها بعد ذلك؟
وفي آشا، هناك كثير من التفكير العميق والإعداد الدقيق وعمليات تذوق مثيرة قبل اتخاذ القرار بالنكهات الجيدة التي تصلح للأطباق. ومع أخذ التفضيلات المحلية في الاعتبار، فنحن نعمل على اختيار كل تفصيلة صغيرة في الطبق من أجل الوصول إلى المستوى المثالي للنكهة الموجودة. ولأن آشا تعد باحثًا حثيثًا عن النكهات الفريدة، فهي تنتقي بكل حذر أفضل التوابل الطبيعية الطازجة.
لذا وكما هو الحال مع أي مفهوم استثنائي، هناك مجموعة من المبادئ الأساسية تكمن خلف هذا الأمر. وسواء كنت تحب أطباق الكباب أو البرياني التي نقدمها نتيجة للروائح العطرية الغنية أو الألوان النابضة بالحياة التي تتمتع بها، فنحن نقدم لكل فيما يلي دليلاً سريعًا حول التوابل الخمسة الأساسية التي تعتمد عليها آشا في الأكلات الهندية.
.1 الزعفران
الوصف: تابل يستخلص من زهرة الزعفران. ويباع هذا التابل بالغرام لأنه أغلى تابل في العالم.
السمة: اللون الأحمر الداكن. نكهة مركبة بلمحات زهرية خفيفة. ونتيجة لنكهته الكثيفة، يتم عادة إذابة الزعفران في الماء أو اللبن.
يستخدم في: البرياني بنكهة الزعفران المصنوع بدقة.
.2 الحبهان
الوصف: تابل مصنوع من البذور الخضراء أو السوداء لقرون الحبهان.
السمة: تميل البذور الخضراء في طعمها أن تكون خفيفة وحلوة مع لمحة خفيفة من طعم شجر اليوكالبتوس، بينما تطلق البذور السوداء نكهة حارة قوية برائحة الدخان.
يستخدم في: تستخدم البذور الخضراء في الحلويات وأطباق الحلوى الهندية، بينما تضيف البذور السوداء ثقلاً نوعيًا إلى الأطباق الحريفة اللذيذة مثل طبق التاندوري ماتشيلي أو طبق بهيندي دو بيازا المناسب للأشخاص النباتيين وكلها نقدمها في مطعمنا.
.3 الكمون
الوصف: بذور بنية من النبات المزهرة. ويشيع أيضًا استخدام مسحوق الكمون بصورة كبيرة.
السمة: رائحة دخانية ذكية مع مسحة لاذعة خفيفة. وتحصل على طعم أفضل عندما تكون البذور أرضية طازجة ومحمصة جافة.
يستخدم في: ستجد هذا التابل موجودًا في غالبية الأطباق التي نقدمها مثل السبانخ على طريقتنا وكباب بارا.
.4 الكزبرة
الوصف: نبات عشبي يُعرف أيضًا بالكزبرة الخضراء أو البقدونس الصيني. ويتم استخدام كل من البذور والأوراق في المطابخ الهندية.
السمة: وللبذور بعض الطعم الحمضي الخفيف، وتكون صفراء مائلة إلى اللون الذهبي بتركيبة صلبة. وبذور الكزبرة شبيهة ببذور الكمون، وتحصل على أفضل مذاق منها إذا كانت محمصة جافة.
يستخدم في: جميع أطباق الكباب بالكاري أو الكباب كثير العصارة التي نقدمها مثل كباب جوشت سيخ. فهو التابل المثالي لهذا الأمر.
.5 الكركم
الوصف: هو تابل تتم صناعته من الجذور. ويستخدم النبات إما طازجًا وإما مجففًا. ومن المحتمل أنك تعلم أنه يستخدم كمسحوق.
السمة: اللون ذهبي. رائحة أرضية حريفة. يحدث بقعًا بسهولة.
يستخدم في: غالبية الأطباق الحريفة اللذيذة والتي من بينها مورغ بيغماتي وبوتمان براون كاري.
إن استخدام هذه التوابل لهو الخطوة الأولى في الرحلة نحو النكهات الهندية. وما يجعل هذه التوابل تعمل معًا في تناغم يعد أحد أوجه الفنون التي تستغرق سنوات من كبار الطهاة الهنود وخبراء التوابل حتى يحققوا مستويات بارعة فيها. جرِّب البحث عن هذه النكهات في المرة القادمة التي تنغمس فيها مع أحد أطباق الكاري التي نقدمها! نحن نتطلع إلى استقبالك في مطاعمنا قريبًا!
